El Azafrán del Jiloca. Su cultivo y sus usos culinarios

El Azafrán, oro rojo como lo llaman muchos, son los pistilos de la rosa del Azafrán (Crocus Sativus). Su inconfundible aroma y sabor, hacen del Azafrán un condimento indispensable de la Cocina Mediterránea. Hablar del Azafrán del Jiloca, es hablar de Monreal del Campo, pueblo que tradicionalmente se ha dedicado a su producción. De especial interés es su Museo de Azafrán.

Azafran

CULTIVO

La rosa del Azafrán nace para últimos de Octubre, primeros de Noviembre de un bulbo (cebolla) que se siembra de Julio a Septiembre, aunque el mejor mes para ponerlo en tierra es Julio. Es una planta que no necesita mucha agua, por lo que no es necesario regarla a menudo.

Bulbos Azafran

Para sembrar los bulbos, se ha tener la tierra bien abonada con abono natural (estiércol), el mejor es el de vacuno, pero si no es posible puede servir el de ovino, gallina, etc.
Una vez extendido el estiércol, se envuelve en la tierra y se abre un surco de aproximadamente 15-18 cm. donde se pondrá con la cola hacia arriba los bulbos a una distancia uno de otro de unos 12-14 cm. Una vez sembrado el surco se abrirá otro tapando así el primero.
El bulbo sembrado no hay que sacarlo de la tierra en 4 años, puesto que durante este tiempo todos los años dará la rosa del Azafrán. El primer año da poco o nada por ser planta nueva. Los tres siguientes son los mejores en cuanto a la producción se refiere.
Al siguiente año y a finales de Mayo, primeros de Junio se sacarán de la tierra, ya que además de dar la flor durante estos años, los bulbos se multiplican, pues de cada uno sembrado se pueden recoger de 6 a 8 nuevos. Al sacarlos de la tierra, estos forman una mazorca sucia y después de “esfarfollarlos” (esto es, separarlos, limpiarlos , quitarles varias capas de piel dejándoles la última y quitarles el culote) teniendo asi nuevamente los bulbos preparados para una nueva siembra (como hemos dicho antes de Julio a Septiembre) e iniciar así otro nuevo ciclo de 4 años.
Los bulbos limpios han de conservarse en lugar oreado, seco y fresco.

PRODUCCION

Todos los días en los que dura la floración (Octubre y Noviembre), al alba, antes de los primeros rayos solares, los agricultores recolectan los capullos de la rosa del Azafrán, solo aquellos que están a punto de abrirse.

recogida del Azafrán
Una vez recolectados todos los capullos, los extienden y esperan a que las rosas de Azafrán se abran, es el momento de esbrinar las flores (esto es, extraer de las flores los pistilos) sacando de cada flor los 3 pistilos que contienen. Esta tarea, que se ha de hacer a mano, la realiza toda la familia sentados en una mesa al calor del hogar.
Una vez esbrinadas todas las flores, se colocan los pistilos de Azafrán encima de un tamiz y se secan al calor de la lumbre.

esbrinando Azafrán
Una vez hecho esto, solo falta envasarlos para su venta, bien sea en papeletas con unos pocos pelos, bien sea en cajitas con 1, 2, 5, o 10 grs.

USOS
Con el fin de potenciar su sabor, en el momento de su uso, el cociner@ ha de tostar los pistilos que vaya a emplear. Para ello cogerá un trozo de papel y sobre él colocará los pistilos de Azafrán que vaya a usar. Poniendo por debajo la llama de una cerilla los tostará (con el cuidado de no quemarlos) y verá como se retuercen, es entonces cuando en un pequeño mortero o con las yemas de los dedos probará a hacerlos polvo y los echará al guiso.
El uso culinario más extendido del Azafrán radica en la Paella Valenciana, no obstante, este maravilloso condimento puede usarse en la elaboración de legumbres y otros guisos, así como chocolates, licores y pastas, ni que decir tiene lo ricos que están los Fetuccini al Azafrán del Jiloca Mont Regal.

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Productos Azafrán

 

Dado el valor que ha tenido siempre el Azafrán, en la antigüedad se usó también como moneda de cambio.

 
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a Azafranes Jiloca por su información y fotografías indispensables para la elaboración de este artículo.

 

 

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